2020年，一场突发的疫情使快消行业面临集体大考。商场门店流量下滑，宅经济悄然发展，休闲零食万亿市场蓝海出现……消费行业或迎来新一轮的重新洗牌。

随着消费升级和新消费群体的兴起，网红带货、社群营销……新兴的营销模式又会给快消业带来哪些改变?

4月21日晚，绝味食品发布2019年年报。

财报显示，绝味食品2019年实现的营业收入51.72亿元，同比增长18.41%，归属净利润8.01亿元，同比增长25.06%。

目前，中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫，市场份额合计占比约20%。

周黑鸭和煌上煌2019年净利润分别为4.07亿元和2.2亿元，二者之和仍不及绝味。

由于经营模式的不同，周黑鸭面临门店规模扩张的难题，绝味食品虽保持增长，但也陷入低毛利的困境。

今年2月以来，以绝味食品为首的卤制品企业股价一路上涨。数据显示，2020年中国卤制品行业市场规模或将超过2600亿元，未来发展空间被业界看好。

(图片源自网络)

但受制于产品保质期、运输等问题，卤制品企业线上销售普遍受阻。与此同时，根植于电商的休闲零食企业加速卤味布局，占领市场。

于是，2019年，卤制品企业放开模式之见，绝味食品在扩张的同时斥资500万决心提高单店营收，周黑鸭则放开了自2002年一直坚持的直营模式，开放加盟。

模式之争：绝味加盟店贡献九成营收，直营模式毛利率近60%

绝味食品2019年财报显示，其主营业务卤制食品销售的营业收入49.23亿元，同比增长16.85%。

在“卤制品三巨头”中，绝味食品在业绩、规模、股价方面表现最为优异，被称为“鸭脖第一”，这与其在市场领先的门店数量有着直接联系。

截至报告期末，绝味食品在全国共开设了 10954 家门店(不含港澳台)，较去年净增1039家，门店数量居于市场领先地位。财报显示，其在下半年净增356家门店，开店节奏有所放缓。

门店的迅速扩张保证了其多年来营收规模连续呈双位数增长。财报显示，绝味食品2019年近九成的营收都来自于加盟渠道的产品销售。

周黑鸭和煌上煌2019年财报显示，报告期内，煌上煌在全国共开设3706家门店，周黑鸭自营门店共1301间，门店数量分别约为绝味食品的三分之一和十分之一。

这与三者截然不同的经营模式有关。

绝味食品一直坚持“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售方式进行门店运营管理，95%以上的店面为加盟店。

周黑鸭自2002年以来一直坚持直营模式，于去年开放“特许经营模式”;煌上煌则最为复杂，是将直营模式、特许经营模式和加盟模式相混合的经营模式。

直营模式下，周黑鸭需要承担扩张门店和成本的巨大资金投入，因此，其门店数量和扩张速度一直处于劣势。

但在直营模式下，2016-2019年，周黑鸭毛利率分别高达62.32%、60.93%、57.53%和56.54%，虽呈连续下降趋势，但仍远高于绝味食品和煌上煌。

2019年，煌上煌毛利率增长至37.59%;绝味食品销售毛利率略有下降，仅为33.95%。

线上布局艰难：周黑鸭线上占比最高，仍仅占一成

近年来，随着电商的迅猛发展和消费者生活方式的改变，食品企业先后在线上渠道布局发力。

而对卤制品的三家头部企业来说，布局线上似乎异常艰难。

2019年，绝味食品线上营收仅729.37万元，占营业收入比重的0.14%，比去年同期的1137.29万元下降了35.9%。煌上煌财报显示，其2019年线上营收7982万元，占总营收比重为3.95%，也不足4%。

(图片来自绝味食品2019年年报)

与二者相比，周黑鸭在线上的布局更加充分。

早在2013年，周黑鸭电商总经理就表示，周黑鸭线上线下实行差异化经营，各自独立，互不干扰，线上模式作为线下的补充，未来五年希望能实现线上线下的融合。

但事实上，其门店仍贡献了近九成的营收。2017年，周黑鸭线上销售额达到3.4亿，占总收入的10%，但到2018年，其营收净利开始下滑，来自线上的收入仅3亿，同比减少12.1%。

最新年报披露，周黑鸭2019年线上渠道收入3.57亿元，占总营收比重11.2%。其销售额和营收占比均居卤制品三强之首，但在整个休闲食品行业渠道日益平衡的今天仍处于较低水平。

前瞻产业研究院数据显示，休闲食品电商渠道占比已由2012年的2.4%上涨至2018的13.2%，网络零售逐渐成为行业主要增量来源。

食品产业分析师朱丹蓬对搜狐财经表示，这与卤制品消费者的消费思维有关，网上购买再配送不能及时享受这种美食的快感，更像是一种冲动性消费。同时，也与卤制品企业不重视线上渠道有关。

然而，打败卤制品企业的不一定是同行。

搜狐财经查阅淘宝官方旗舰店发现，就鸭脖单品来说，三只松鼠鸭脖月销量近11万件，良品铺子月销量7万件，绝味鸭脖月销量仅四千余件。

随着产品布局越发多元，坚果起家的休闲零食企业迅速抢占肉食、卤制品赛道。阿里品牌数据显示，2019年，三只松鼠、良品铺子在肉食卤味的全渠道销售额分列一二。

放弃模式之争：周黑鸭放开加盟，绝味致力提高单店营收

此前执着于直营模式的周黑鸭终于在去年放开特许经营模式。

其管理层在业绩交流会上表示，直营店原料成本和人工成本的增长也不断挤压着周黑鸭的利润空间，经营压力日益加大，于是周黑鸭最终决定放开加盟。

4月1日，周黑鸭在业绩交流会上指出，特许经营店今年不会低于300家，三年内将超过现在直营门店数量。

中金此前在研报中指出：“新开特许经营有望自今年起贡献收入，但规模可能有限。”

而门店数量一骑绝尘的绝味食品在依赖加盟模式迅速占领市场和提升业绩的同时，也要为加盟商让出部分利润空间，这就导致其毛利率远低于周黑鸭的直营模式。

报告期内，绝味食品销售毛利率为33.95%，同比下滑0.35%。其中Q4毛利率同降0.77%至31.7%，主要为原材料成本上涨所致。

对此，绝味食品提出“不断创新营销活动，全要素提升单店营收”的经营计划。绝味食品董事长戴文军表示，未来绝味食品在多开店的基础上,重点放在开好店、提高单店营收上。

财报显示，绝味食品2019年单店收入44.94万元，同比微增5.77%。有研报指出，其单店收入的提振主要是因为2019年上半年推进的满减活动以及小部分产品的提价。

搜狐财经发现，绝味食品2019年财报的销售费用中，多了一笔上期并不存在的“加盟商推广营销费用”，金额高达537.5万元。

数据显示，2018年中国卤制品行业市场规模约2500亿元，2019年市场规模2580多亿元，同比增长6%左右，预计2020年，中国卤制品行业市场规模或将超过2600亿元。

而卤制品企业在跑马圈地加速竞争时，似乎都在努力补足自有模式下缺憾的部分。与此同时，覆盖全品种类的休闲零食企业正向卤制产品发起冲击。

华创证券报告显示，卤制品行业具备广泛的消费基础，其消费稳定性亦在此次疫情中得以验证，未来仍将具备良好增长和门店下沉空间，未来品牌的核心竞争力在于门店、供应链及人才管理能力。

关键词： 绝味食品九成营收 加盟单店