餐桌，牵动整个中国。继“光盘行动”之后，“节约粮食，反对浪费”开始了又一次的推陈出新。

近期，中国饭店协会发布了《关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书》，倡议中提道：餐饮企业要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，以及在提供公筷公勺、分餐制服务方面不断推陈出新，养成健康用餐方式。

于是，从“半份菜”到“小份饭”，再“一顿吃光”食材组合和“小份装”，一系列的节约招式正紧锣密鼓地在行业内推广起来，一场餐桌上的“节约粮食保卫战”就此打响。

饿了么数据显示：全国各地小份菜、半份菜的订单量在近期出现了迅猛增长，更有超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。

除了外送市场之外，线上生鲜平台叮咚买菜也推出了第一期两款“一顿吃光”系列产品，成为卖菜平台上销量成长最快的品类。而作为餐饮零售企业的便利蜂，则针对热餐到零食、水果、酒水饮料等品类推出了小份包装商品。

也就是说，虽然是政策号召，但“小份餐”确实在不少领域里有其市场基础。

那么，市场管理部门的狠杀餐饮浪费风，释放出了怎样的信号?餐饮“新食尚”与商家的逐利天性之间该如何权衡?它将为餐饮行业带来什么样的商业模式转变?

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“谁控制了粮食，谁就控制了人类”

从“一粥一饭当思来处不易”到“浪费是极大的犯罪”，再到 “光盘行动”、提倡打包，应该说，厉行勤俭节约，反对铺张浪费，向来是中华民族一脉相承的优良传统。那么，国家有关部门为什么偏偏在这个时候更加重视起粮食安全，狠批餐饮浪费呢?

基辛格曾经说过一句一针见血的名言：“谁控制了粮食，谁就控制了人类”。所以对于粮食安全问题必须加强警惕，未雨绸缪。要知道，美国是全球最大的粮食出口国，粮食出口总量就占了世界的一半，而中国则是全球最大的粮食进口国。中美对抗之下，未雨绸缪对中国来说是最理性的反应。

同时，联合国近期发出预警称：受疫情及接连爆发的蝗灾、极端天气等灾害影响，已经有多国面临着严重的粮食危机。具体到中国，今年干旱、洪水、疫情等因素叠加下，粮食肯定减产。公开数据已经发布：截至8月5日，中国主产区夏粮小麦累计收购量同比减少938万吨。

不只是今年粮食减产，往后几年也并非高枕无忧。8月17日，中国社会科学院农村发展研究所、中国社会科学出版社联合发布《中国农村发展报告2020》，报告指出：到“十四五”(2021年-2025年)期末，中国有可能出现1.3亿吨左右的粮食缺口，其中谷物(三大主粮)缺口约为2500万吨。

一边是即将出现的粮食缺口，一边却是触目惊心的餐饮浪费。此前世界自然基金会与中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示：我国城市餐饮业仅餐桌食物的年浪费量就有1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人1年的食物量。其中，城市餐饮业人均浪费量为96克/餐，浪费率为11.3%;大型聚会浪费率达38%;学生盒饭有1/3被扔掉。注意，这还仅仅是“城市餐饮”这一环。

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在商言商：“小份菜模式”的挑战

既然“节约粮食，反对浪费”尤其紧迫性，对餐饮商家的影响就显得立竿见影、首当其冲。

“小份”或“半份”的菜品设置越来越多地出现在了消费者的点餐单上，对于消费者来说，点餐的选择余地的确更大了。但一个矛盾也显而易见：逐利是企业的天性，商家缺乏减量经营的内在动力。从实施了7年的“光盘行动”就能看出，餐饮行业曾一度推出过半份菜和小份菜，但过去这股“新食尚”很快就悄然退场。

如今在疫情影响下，餐饮店的生意本来就不好做，客流量和客单价统统萎靡，所以，这次提出“半份”“小份”的倡议，其实也给部分商家出了难题。

半份菜、小份菜看似只是对整份菜的一分为二，但工序与耗时却丝毫不减，这其实会导致厨师、服务员、洗碗工工作量的增加，提高了人员成本。如果只定半价，商家感觉利润少、划不来;如果高于半价，消费者又不买账。说到底，厉行节约的必要性尽管人尽皆知，但在商言商，在过去的实践中，相当部分的餐饮企业主动作为的热情不高，或者往往三分钟热度。

对此，中国金钥匙副秘书长、蓝海酒店集团总裁黄鉴中向《中外管理》表示：首先，如果1份餐是1斤，半份不见得就是5两，也就是说，分量不一定要对开，但要尽可能做出量化标准，比如：10个人一桌的宴会，一盘红烧肉应该有10块，餐厅往往会上12块，但实际上根据无数次的经验得出，8块足矣，因为许多人嫌腻是不吃的。其次，要看产品附加值，消费者买的不仅仅是菜品，很多是无形产品，比如：服务、环境、信任度等都是产品的附加值。“消费者考虑成本时常常只关注红绕肉有几块的问题，却忘了红烧肉是在哪儿吃的，商家为菜品还付出着大量无形成本。”

所以，很多餐厅在面临利润降低的压力下，很可能不会推行“半份半价”，更多采用的对策是——在原价基础上标出六折、七折的价格，但同时也会想办法让菜品的内容更加丰富，以增加附加值。

另外，推出“量减价低”的套餐，也是餐厅减少浪费又不降低利润的有效方式。套餐中多个种类搭配，满足不同口味，不仅可以减少顾客的点餐时间，加快翻台率，还能减轻备菜压力，减少后厨的浪费。

当然，即便半价“小份菜”也未必一定能使利润降低，处理得当的话，它甚至可以轻而易举地拉高客单价。去过海底捞的人都知道，在人数不多的情况下，服务员总是会推荐消费者先来半份。很明显，无论吃肉还是吃菜，来海底捞吃饭的客人点半份的几率总比点整份的多，因为这样可以花同样的钱吃得更加丰富。

在业内看来，虽然不断推荐半份菜，但海底捞的客单价其实并不低，还不会让客人感觉价格有多贵，这其实就在于“半份菜”，从视觉上呈现给了消费者一种无压力的价格感。这种大大降低顾客消费决策门槛的设置，也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者。

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不仅“小份菜”，“小包装”也正在零售业态中兴起

除了餐饮业厉行节约之外，一些零售业态也在通过减小食品包装，推出“一人食”套餐等行动减少食物浪费。

连锁便利店便利蜂向《中外管理》介绍：从热餐到零食、水果、酒水饮料等品类中，都推出了刚好适量的小份包装产品。比如，分装好的小份水果，一个苹果或两根香蕉，刚好满足食客一天的水果需求量，随买随吃，不需要再在冰箱里囤积浪费。并且，一些食品接受单个购买的形式，比如维也纳一口肠、蒸饺、牛肉丸都可以按个购买。还有自热火锅、便当、蛋糕等甜品，也均设计成二三百克的小包装进行售卖，独立分装设计可以多次食用，避免因一次吃不完而造成的浪费。

“90后已经成为便利店的主要消费群体，他们中过半属于未婚独居青年，消费偏好呈现出方便、简约的趋势，对于小包装、小份的餐食或半成品鲜食的需求也会越来越大。”便利蜂相关负责人表示，“减量减价是一种形式上的创新，短期内单件商品的利润是会有所下降，但长期来看会吸引到更多的消费者购买，货物销量提上来，总体利润也不会有太大的波动。”

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南北有别，南方人更偏爱“小份餐”

值得注意的是：“小份餐”或“小包装”的受欢迎程度出现了南北差异，南方城市的接受程度要远远高于北方。

据统计，小份餐销量前十名的城市分别是：上海、北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州，其中仅北京来自北方。由此来看，南方城市更加偏爱点小份菜。既可以吃到更多花样的美食，又不造成浪费，南方人的做法，的确值得贯穿大江南北。

实际上，“小份餐”与“例份菜”是异曲同工，“例份菜”相对于整份菜来说，小而精，分量比整份菜少40%左右，相应的价格也更加便宜。如此一来，客人花差不多的钱，就可以吃到不同的菜式，不仅饮食更为均衡，也避免了浪费。

而南方“例份菜”的存在由来已久，它源自香港，最早流传到广州、深圳一带，之后又流传到了内地，尤其在南方城市的一些餐厅菜单里经常出现“例份”这一菜品单位，但在北方菜系中，却并未得到重点推广。所以，如今“小份餐”的流行与例份菜的普及，出现了比较类似的情况。

在黄鉴中看来，无论半份还是小份，抑或例份，都应该是“合适份”，不是为了省钱而去买小份或半份，而是这个分量是最合适的，合适的才是最好的。最合适的东西，应该卖给最合适的人。随着社会各界对餐饮浪费行为的愈发重视，适量而为的健康饮食观念正逐渐崛起。

关键词： 小份菜 小包装